Desde que descobri o koji, uma pergunta não saía da minha cabeça: e se eu usasse esse fungo mágico no meu pão?
Foram várias tentativas, ajustes e aprendizados — até que finalmente cheguei à receita perfeita: um pão de fermentação natural com um umami irresistível, casca dourada e crocante, e um aroma que toma conta da cozinha e faz os vizinhos baterem à porta!
Imagine notas aveludadas de nozes tostadas, um toque sutil de mel natural e um fundo terroso que lembra castanhas caramelizadas. É um perfil complexo, mas equilibrado — sem a acidez marcante dos pães de fermentação natural tradicionais.
O segredo? O koji (Aspergillus Oryzae) não só substitui o fermento tradicional, como traz uma complexidade de sabores que vai transformar sua panificação para sempre.
Primeira etapa é fazer o fermento-mãe koji Esta mistura de koji, água e sal é o coração da receita. Quando você adiciona farinha, ela se transforma em um fermento poderoso, sem necessidade de fermento industrial
Receita:
Fermento-mãe de koji
- 100g de arroz koji
- 2% de sal
- Água até cobrir
- Deixe fermentar de um dia para o outro até borbulhar. No dia seguinte, adicione
- 100g de farinha de trigo e um pouco de água até virar uma pasta.
- Deixe em temperatura ambiente por cerca de 5 horas, até formar bolhas.
Pão:
- 400g de farinha de trigo
- 100g do fermento de koji
- 6g de sal
- Água (até dar o ponto)
Sovei a massa à noite, modelei pela manhã e assei.
Primeiros 20 minutos a 220°C (com vapor!)
Dica : Coloque uma assadeira com água no forno ou borrife água na massa antes de assar.
20 minutos finais a 180°C
O pão ficou incrível, com uma fermentação natural rica em sabor!