PÃO FERMENTADO 100% COM KOJI

Desde que descobri o koji, uma pergunta não saía da minha cabeça: e se eu usasse esse fungo mágico no meu pão?  

Foram várias tentativas, ajustes e aprendizados — até que finalmente cheguei à receita perfeita: um pão de fermentação natural com um umami irresistível, casca dourada e crocante, e um aroma que toma conta da cozinha e faz os vizinhos baterem à porta!

Imagine notas aveludadas de nozes tostadas, um toque sutil de mel natural e um fundo terroso que lembra castanhas caramelizadas. É um perfil complexo, mas equilibrado — sem a acidez marcante dos pães de fermentação natural tradicionais.  

O segredo? O koji (Aspergillus Oryzae) não só substitui o fermento tradicional, como traz uma complexidade de sabores que vai transformar sua panificação para sempre.

Primeira etapa é fazer o fermento-mãe koji Esta mistura de koji, água e sal é o coração da receita. Quando você adiciona farinha, ela se transforma em um fermento poderoso, sem necessidade de fermento industrial

Receita:

Fermento-mãe de koji

• 100g de arroz koji
• 2% de sal
• Água até cobrir

• Deixe fermentar de um dia para o outro até borbulhar. No dia seguinte, adicione
• 100g de farinha de trigo e um pouco de água até virar uma pasta.
• Deixe em temperatura ambiente por cerca de 5 horas, até formar bolhas.

Pão:

• 400g de farinha de trigo
• 100g do fermento de koji
• 6g de sal
• Água (até dar o ponto)

Sovei a massa à noite, modelei pela manhã e assei.

Primeiros 20 minutos a 220°C (com vapor!)  

Dica  : Coloque uma assadeira com água no forno ou borrife água na massa antes de assar.  

20 minutos finais a 180°C

O pão ficou incrível, com uma fermentação natural rica em sabor!