O que é koji?
O koji é um fungo chamado como Aspergillus Oryzae produzido a partir da inoculação de grãos, como arroz ou soja. Este fungo, muitas vezes referido como “koji-kin” em japonês, é naturalmente encontrado no ambiente e tem sido cuidadosamente cultivado e usado na culinária japonesa por gerações. A história do koji esta documentada há mais de mil anos.
O processo de produção da matrix do koji é meticuloso e requer habilidade. Começa com a seleção de um tipo de grão que vai ser inoculado , e pode ser arroz ou soja. Os grãos são levemente cozidos para amaciar e depois resfriados até atingirem uma temperatura na faixa de 30°C a 35°C graus para a inoculação do fungo.
Uma vez resfriados, os grãos são espalhados em camadas finas e uniformes em bandejas de madeira ou plástico. O próximo passo é a inoculação dos grãos com o fungo Aspergillus oryzae. Isso é feito misturando uma cultura de esporos do fungo com os grãos cozidos, garantindo uma distribuição uniforme.
As bandejas de grãos inoculados são colocadas em uma sala de fermentação, onde são mantidas em condições controladas de temperatura e umidade. Durante o período de fermentação, que pode durar de 1 a 3 dias, o fungo Aspergillus oryzae se desenvolve nos grãos, produzindo enzimas que quebram os amidos e proteínas, transformando-os em açúcares e aminoácidos.
Usos na Culinária
O koji é utilizado em uma variedade de alimentos fermentados na culinária Oriental, conferindo sabores únicos e complexos. Alguns dos produtos mais conhecidos que utilizam koji incluem:
1. Bebidas Alcoólicas: O koji é um ingrediente chave na produção de saquê, um vinho de arroz japonês. Além disso, tem sido usado na produção de outras bebidas alcoólicas fermentadas, como cerveja, vinho de arroz coreano (makgeolli) e até mesmo destilados.
2. Misso: O misso é uma pasta fermentada feita de grãos de soja, arroz ou cevada inoculados com koji e sal. O koji é responsável por iniciar a fermentação e desenvolver os sabores complexos do misso, que variam de acordo com o tipo de grão e o tempo de fermentação.
3. Shoyu (Molho de Soja): O shoyu é um condimento amplamente utilizado na culinária japonesa, feito da fermentação de grãos de soja, trigo, água e sal, inoculados com koji. O koji desempenha um papel crucial na quebra dos grãos de soja e trigo, liberando seus sabores e criando o perfil de sabor característico do shoyu.
4. Vinagre de Arroz: O vinagre de arroz é outro produto fermentado que utiliza koji em sua produção. O koji ajuda a converter o arroz em ácido acético durante o processo de fermentação, resultando em um vinagre suave e ligeiramente adocicado, amplamente utilizado na culinária japonesa.
5. Intolerancia a Glúten: A ação enzimática do koji pode ser explorada para quebrar proteínas em grãos, como trigo e cevada, tornando-os mais facilmente digeríveis para pessoas com sensibilidade ao glúten.
6. Sobremesas: Algumas sobremesas têm aproveitado as propriedades do koji para adicionar complexidade e profundidade de sabor. Por exemplo, é possível usar koji em sobremesas fermentadas, em sorvetes e caldas de sorvetes e tambem em iogurtes.
7. Pão: O koji pode ser usado na produção de pão para melhorar o sabor e a textura. Ele pode ser misturado com farinha e água para fazer uma pasta que é então adicionada à massa de pão.
Além desses exemplos, o koji também é utilizado em uma variedade de outros alimentos fermentados, como amazake (uma bebida doce não alcoólica feita de arroz fermentado), mirin (um tipo de vinho de arroz doce) e uma variedade de produtos de panificação e confeitaria, que iremos falar sobre isto depois.
Como o Koji funciona transformando os alimentos:
O processo de fermentação enzimática do Koji é fundamental para a transformação dos componentes de um alimento. Os fungos do Koji produzem uma variedade de enzimas que quebram os amidos e proteínas dos grãos em açúcares simples e aminoácidos. Isso não só aumenta a digestibilidade dos alimentos, mas também intensifica o sabor e aroma, criando sabores complexos e agradáveis.
O koji é verdadeiramente uma jóia da culinária Oriental, desempenhando um papel essencial na produção de uma variedade de alimentos fermentados e maturados, conferindo sabores únicos e complexos aos pratos. Sua história rica e seu uso versátil refletem a profunda conexão entre a cultura japonesa e sua culinária. Experimentar pratos que contenham koji é uma experiência sensorial que permite apreciar a arte e a ciência por trás da culinária oriental.